Tagliare i finocchi molto finemente con un coltello affilato o una mandolina
Versare 3 cucchiai di succo di limone e 3 cucchiai di olio d’oliva e, a parte, sale e pepe.
Tritare il cerfoglio e mescolare con il resto dell’olio, il succo di limone e i pinoli. Emulsionare quindi gli ingredienti nel mixer per ottenere un pesto dalla consistenza cremosa. Se non si ha il mixer, gli ingredienti possono anche essere lavorati a mano.
Aggiungere sale e pepe. Scaldare un filo d’olio in una pentola e cuocere il salmone da entrambi i lati, a fuoco medio. Scottare leggermente evitando di stracuocere l’interno che dovrà rimanere rosato e tenero (cottura à point o media). Altrimenti diventerà troppo secco. Questo taglio si usa per il sushi, quindi è meglio rimanere indietro con la cottura piuttosto che cuocerlo troppo: non ci sono rischi e sarà più appetitoso per il palato. Evitare di girare continuamente il pesce per controllare la cottura.
Quando il salmone sarà pronto, posizionarlo sopra l’insalata di finocchi. Guarnire con il pesto, il cipollotto tagliato a rondelle e i lamponi.
Per un pasto più ricco, si possono accompagnare al piatto delle patate lesse o arrosto.
