Bollire le uova per circa 6 minuti a seconda delle dimensioni. Mettere in acqua fredda per interrompere il processo di cottura. Sgusciare le uova e rimuovere con cura il tuorlo.
Tagliare il salmone in piccoli pezzi. Aggiungere un po’ di sale e pepe (qb). Distribuire il salmone in quattro cerchi.
Dividere 4 barbabietole in piccoli spicchi. Tagliare il pane di segale a bastoncini e tostarlo in una padella con un po’ di olio d’oliva. Mescolare la panna acida e il rafano grattugiato.
Tagliare grossolanamente l’aneto e mescolare circa 1 ½ dl di olio d’oliva e 1 cucchiaio di succo di limone fino a ottenere un olio omogeneo.
Porre ogni tartare di salmone su un piatto e mettere un tuorlo d’uovo sopra. Servire con barbabietola, pane di segale e piccole quantità di crema di rafano. Condire con l’olio all’aneto e una spolverata di origano.
